Profumo di mare, sapore intenso e convivialità. Il guazzetto di pesce è uno dei piatti più rappresentativi della cucina mediterranea, una ricetta semplice nei gesti ma ricca nei sapori, capace di raccontare il legame profondo tra l’uomo e il mare.
Diffuso in molte regioni costiere italiane, dal Tirreno all’Adriatico, il guazzetto è un piatto che cambia di porto in porto, di famiglia in famiglia, ma che conserva sempre una sua anima ben riconoscibile: pesce fresco cotto lentamente in un sughetto profumato, da raccogliere fino all’ultima goccia con il pane tostato.
Cos’è il guazzetto di pesce
Il termine “guazzetto” deriva probabilmente dal verbo guazzare, cioè “muoversi nell’acqua”: un nome che richiama la consistenza liquida e avvolgente del piatto. Si tratta di una preparazione a base di pesce cucinato in umido, con l’aggiunta di pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva e, a volte, vino bianco o brodo di pesce.
Più che una ricetta unica e codificata, il guazzetto è un metodo di cottura e un’espressione gastronomica che varia secondo il pescato locale e le tradizioni del territorio. Può essere preparato con pesci interi, filetti, molluschi o crostacei, o con un mix di tutto, a seconda della stagione e della disponibilità in pescheria.
Il segreto sta nell’equilibrio tra i vari tipi di pesce: alcuni più delicati, altri più saporiti, per creare un gusto armonico e profondo. L’importante è che tutto sia fresco e ben pulito: è da qui che parte la bontà del piatto.
Il risultato è un piatto succoso, profumato, dal gusto pieno, che si presta ad essere servito come secondo o piatto unico, soprattutto se accompagnato da fette di pane rustico abbrustolito.
Gli ingredienti del guazzetto: semplicità e freschezza
Non esiste un guazzetto senza pesce fresco. È questa la regola fondamentale. Il bello della ricetta è proprio la possibilità di adattarla a ciò che offre il mare: gallinella, scorfano, triglia, pesce san Pietro, ma anche calamari, seppie, vongole o gamberi. Il mix può cambiare ogni volta, rendendo ogni guazzetto diverso dal precedente.
A completare il piatto, pochi ingredienti ma scelti con cura: uno spicchio d’aglio, un filo generoso di olio extravergine, pomodorini maturi (o passata di pomodoro, a seconda della zona), un bicchiere di vino bianco secco e qualche ciuffo di prezzemolo fresco. Chi ama i sapori più decisi può aggiungere un pizzico di peperoncino o qualche foglia di alloro.
L’equilibrio tra dolcezza del pomodoro, sapidità del mare e profumo delle erbe aromatiche è ciò che rende il guazzetto così amato, da nord a sud.
Come si prepara il guazzetto di pesce: tutti i passaggi
Preparare un buon guazzetto non richiede abilità da chef, ma piuttosto attenzione, tempi giusti e una buona dose di passione per la cucina di mare.
Ecco come si svolge la preparazione, passo dopo passo.
Dopo aver pulito accuratamente il pesce (se non lo fa il pescivendolo), si procede con una base di aglio rosolato in olio extravergine, a cui si aggiungono i molluschi e i pesci a cottura più lunga, come seppie o calamari, tagliati ad anelli. Dopo pochi minuti, si sfuma con il vino bianco e si aggiungono i pomodorini a pezzetti o la passata.
A questo punto si inseriscono i pesci interi o i filetti, disponendoli con cura e senza mescolare troppo, per evitare che si sfaldino. La cottura deve avvenire a fiamma dolce, con il tegame coperto, per circa 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni dei pesci. Alla fine si aggiungono i crostacei o i frutti di mare, che cuociono in pochi minuti e completano il piatto.
Il guazzetto è pronto quando il sugo si è ristretto leggermente e il pesce è cotto ma ancora morbido. Va servito caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco e pane abbrustolito a parte, da inzuppare nel sughetto.
Le varianti regionali
Ogni zona costiera italiana ha la sua versione del guazzetto. In Liguria, ad esempio, si preferisce una base più chiara, senza pomodoro, a base di aglio, olio e prezzemolo. In Toscana, si avvicina al cacciucco, più ricco e speziato. Nel sud Italia, il guazzetto si colora di rosso, con pomodorini, peperoncino e olio abbondante.
In Puglia e in Calabria, è spesso servito con pane casereccio, mentre in alcune isole si accompagna con fregola o cous cous. Ogni versione racconta il territorio, la cultura del mare e la tradizione familiare che l’ha tramandata.
Il guazzetto di pesce è uno dei grandi piatti della tradizione mediterranea: profondo, aromatico, semplice e al tempo stesso ricco di sfumature. Ogni cucchiaio racconta il mare, la costa, la cultura di chi sa trasformare la semplicità in gusto autentico.
Che tu viva vicino al mare o in città, concediti il piacere di cucinare questo piatto almeno una volta. E se vuoi davvero renderlo speciale, scegli pesce fresco, un buon olio d’oliva, pane croccante… e condividilo.
